Le Mess

juin 25, 2008 by brasri

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Le Mess 02

Chasser les pigeons, souffler la poussière et redresser fièrement les décombres oubliés. Tel est le défi que se lance la famille Delvaux – dont les ateliers de maroquinerie sont installés dans une partie du complexe – en rachetant le bâtiment de l’Arsenal à la Société Régionale des Transports Bruxellois au début des années 1980. Trônant à l’angle du boulevard Louis Schmitt et de la Chaussée de Wavre l’endroit est abandonné depuis des années au grand désespoir des Bruxellois quand Pascal et Serge Van Hamme s’en emparent avec François Schwennicke et le métamorphosent en restaurant.

Le Mess 03

Avec ses vieilles briques rouges et ses tours à créneaux caractéristiques du style militaire, l’extérieur ne laisse aucun doute sur les origines du lieu. Tables en épais bois de cerisier, fauteuils en cuir beige et élégante vaisselle blanche, le nouvel intérieur du Mess, dont le mobilier est signé Philippe Starck, frappe par sa chaleur autant que par sa sobriété. Clin d’œil à l’histoire et empreinte des propriétaires, les serveurs vêtus de chemises beiges et de cravates kaki portent un tablier en cuir clair provenant des ateliers Delvaux.

Le Mess 01

Rigueur et convivialité, luxe calme et volupté…Si le premier étage offre aux yeux des visiteurs la vue d’innombrables photos illustrant le rigoureux quotidien des militaires, il lui réserve également une douce surprise. Cachée derrière une porte aussi discrète qu’étroite, une romantique verrière abrite quelques tables. Les plus chanceux peuvent ainsi passer de romantiques instants au clair de lune en respirant les sympathiques odeurs dégagées par les herbes aromatiques – sauge, romarin, thym, basilic, menthe… – utilisées par le chef dans la confection de ses plats.

Le Mess 04

Toutes photographies : © Editions Ereme / Valentine Vermeil

Boulevard Louis Schmidt, 1, 1040 Etterbeek
Tel + 32 2 734 03 36

Recette : Crumble d’Asperges

Crumble d’Asperges

juin 25, 2008 by brasri

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Ingrédients
Pour 4 personnes

100g de farine
100g de parmesan
10g de chapelure
50g de beurre
50g de pignon de pin
2 bottes de carottes blanches
2 bottes d’asperges de malines
6 tomates
400g d’épinards frais
1 magret de canard de 350g
3 feuilles d’ail d’ours
Curry, cayenne , paprika et romarin

Progression
Cuire le magret saignant et le tailler en tranches. Le réserver.
Préparer la pâte à crumble en mélangeant la farine, le parmesan, la chapelure, les pignons de pin au beurre.
Eplucher les asperges et les carottes blanches, les cuire dans du beurre, bien chaud, et ajouter les feuilles d’ail d’ours. Adjoindre les épices. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les tomates coupées en deux, et terminer la cuisson.
Chauffer le beurre et faire cuire les épinards très rapidement.
Dresser par couches successives tous les ingrédients, saupoudrer de la pâte à crumble et faire colorer.
Servir avec une crème fouettée au cerfeuil.

Le Mess

L’Alban Chambon

juin 19, 2008 by brasri

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

L’Alban Chambon 03

Protégé par les riches marbres et les boiseries sombres de l’Hôtel Métropole, l’Alban Chambon replonge les clients du somptueux palace et les Bruxellois dans les fastes d’une Italie galante et gourmande oubliée.

L’Alban Chambon 02L’Alban Chambon 04

Vers 1890, la famille Wyelemans-Ceuppens souhaite entreprendre à quelques pas de la Bourse du Commerce, dans un quartier en pleine ébullition, la construction d’un vaste hôtel dont la vocation est d’accueillir l’élite des voyageurs internationaux. Le chantier est confié à Alban Chambon, l’architecte du moment, qui fait alors appel à ce que Bruxelles compte de mieux parmi les peintres et décorateurs, pour imaginer un des fleurons de l’architecture de la capitale. Le Métropole voit ainsi le jour en 1895, séduisant dès lors tout ce que l’Europe compte de financiers, d’aristocrates, et d’industriels se pressant dans le temple du bon goût bruxellois pour voir et être vu.

L’Alban Chambon 01

Victime des modes, le palace est agrandi et remis, durant le siècle, au goût du jour par de nombreux architectes. De magnifiques fresques Art Nouveau ont ainsi été redécouvertes récemment sur les plafonds de l’élégant bar de l’hôtel et sont en cours de rénovation.

L’Alban Chambon 06

Il faut attendre 1984 pour que l’Alban Chambon soit imaginé par la décoratrice Chantal Geerincks. Si les élégants vitraux aux motifs floraux sont d’époque, l’Italie du XVIIe a ici été revisitée pour créer un lieu élégant et chaleureux. De délicats grotesques, comme un clin d’œil aux peintres italiens du XVIe siècle, grimpent depuis le long des beaux papiers peints et des lourds rideaux de velours, tandis que la riche argenterie habille avec délicatesse les tables accueillant les mets soignés du jeune chef français.

L’Alban Chambon 05

Toutes photographies : © Editions Ereme / Valentine Vermeil

Hôtel Métropole, Place de Brouckère 31, 1000 Bruxelles
Tel + 32 2 214 25 01

Recette : Soufflé de Turbot au Salpicon de Homard au parfum de Noilly sur une Croustillade de Pommes de terres

Soufflé de Turbot au Salpicon de Homard au parfum de Noilly sur une Croustillade de Pommes de terres

juin 19, 2008 by brasri

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Ingrédients
Pour 4 personnes

300g de filet de turbot
1 pièce de 500g de homard
250g de crème fraîche
4 dl de fumet de poisson
4 dl de Noilly Prat
400g de pommes de terre Bintje
2 œufs
200g de beurre
3 dl d’huile d’olive
4 Blancs d’œufs

Progression
Cuire le homard dans un court bouillon pendant 15 mn, le décortiquer complètement et le découper en petits dés.
Eplucher les pommes de terre en forme de cylindre, les couper très finement en rondelles. Faire une rosace avec 1⁄4 des tranches de pommes de terre dans une poêle de 12 cm de diamètre en les colorant des 2 côtés à l’huile d’olive, répéter 4 fois l’opération pour avoir 4 rosaces
Bien beurrer les moules à soufflé, les mettre au frigo, les beurrer une deuxième fois lorsque le beurre est figé et les conserver au frigo.
Hacher finement le turbot, puis le mixer dans un robot-coupe en incorporant 125g de beurre puis 125g de crème, puis les œufs entiers. Saler et poivrer.
Mixer assez longtemps pour obtenir une farce souple et fine
Faire réduire ensemble de moitié le reste de la crème, le fumet et le Noilly puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement
Monter les 4 blancs d’œufs en neige bien ferme, puis les mélanger délicatement à la spatule avec la farce de turbot
Chemiser le fond des moules à soufflé, puis mettre le salpicon de homard, puis refermer avec la farce à hauteur des moules
Cuire au bain-marie à 180° pendant 15 mn (chaleur tournante), les soufflés sont prêts quand le haut est coloré. Dresser.

L’Alban Chambon

Les 2 Frères

juin 18, 2008 by brasri

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Les 2 Freres 01

Une ancienne épicerie, un décor de brocante, un passionné d’algèbre, telle est l’énigmatique équation au résultat savoureux de ce restaurant de la chaussée d’Alsemberg !

Les 2 Freres 02Les 2 Freres 08

Du premier petit commerce qui occupait les lieux, il ne reste aujourd’hui plus grand-chose, seul un beau parquet sombre patiné par un siècle de clients. L’établissement a connu, depuis, d’autres destinations: la grande distribution venant à bout de l’épicerie, l’espace est repris en 1982 par deux frères noctambules qui le transforment en bar de nuit. Bruxelloises et Bruxellois de tous genres s’y retrouvent alors jusqu’au petit matin sur fond de whisky et de musiques endiablées.

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Quand Patrick Roth – l’actuel propriétaire des lieux – rachète l’établissement en 1982, celui-ci se métamorphose en café-théâtre, l’une des nombreuses passions du nouvel arrivant. Si les comédiens et aficionados de la scène remplacent les précédents visiteurs, la fête ne s’arrête pas pour autant.

Les 2 Freres 03Les 2 Freres 04

Le dernier virage à lieu en 1990, avec l’ouverture d’un restaurant. L’espace est alors repensé pour accueillir les gourmets dans un esprit belle brocante : hormis les nombreuses photographies noir et blanc et les illustrations 1900 ornant les murs, un singulier ensemble de meubles est chiné ici et là : un grand comptoir blanc s’installe dans le bar, tandis qu’une vieille armoire à casiers d’herboriste meuble chaleureusement la pièce du fond. A l’étage, un confortable coin salon, comme une invitation à la détente, convie les amateurs de cigares et de digestifs à de bienheureuses fins de repas…

Les 2 Freres 06

Toutes photographies : © Editions Ereme / Valentine Vermeil

Chaussée d’Alsemberg 812, 1180 Uccle
Tel + 32 2 376 76 06

Recette : Raviolis de chèvre chaud aux herbes fromagères

Raviolis de Chèvre chaud aux Herbes fromagères

juin 18, 2008 by brasri

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Ingrédients
Pour 4 personnes

24 feuilles de pâte de riz chinoise
2 bûches de chèvre
200g de beurre
2 échalotes
1 œuf
5 cl de vin blanc
Sel, poivre
1 c. à soupe de vinaire balsamique
1 feuille de laurier
Herbes fraîches au choix : aneth, basilic, estragon, persil

Progression
Casser l’œuf dans une tasse et fouetter.
Etaler 12 feuilles de pâte et badigeonner d’œuf avec un pinceau.
Couper 12 morceaux de chèvre et les placer au milieu de chaque feuille. Dans une casserole, mettre les échalotes hachées, le vin, le vinaigre, le laurier. Laisser réduire de moitié pour monter le tout au beurre.
Passer au chinois et incorporer les herbes fraîches.
Pocher les raviolis pendant deux minutes.
Les servir nappés de la sauce au beurre et décorer d’herbes fraîches.

Les 2 Frères

Comme Chez Soi

juin 16, 2008 by brasri

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Comme Chez Soi 06

A la force du poignet… Si le « Comme chez soi » est aujourd’hui l’un des restaurants belges le plus connu au monde, c’est bien grâce au travail acharné de quatre générations d’hommes et de femmes. Et à l’amour aussi ! Georges Cuvelier n’a que 15 ans lorsqu’il décide de quitter sa famille pour travailler, la seule façon d’échapper au métier de son père : mineur de fond. Chasseur, commis cuisinier, plongeur, homme à tout faire, premier garçon et enfin maître d’hôtel, aucun métier de l’hôtellerie n’a plus de secret pour lui lorsque le jeune homme volontaire ouvre son restaurant en 1926 : «Chez Georges ».

Comme Chez Soi 01

Le succès est immédiat. Au cœur d’un quartier de bureaux, le 137 boulevard Maurice Lemonnier devient une adresse incontournable «où l’on mange si bien ». « Georges, chez vous on mange comme chez soi »…

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Bien connu des bruxellois, cette petite phrase répétée inlassablement par une inconditionnelle cliente à chacune de ses venues est à l’origine du changement de nom du restaurant. Rebaptisé «Comme chez soi », l’établissement déménage en 1936 pour s’installer Place Rouppe, son adresse actuelle, l’année même ou Simone Cuvelier, la jeune fille de la famille, se marie avec le futur chef du restaurant Louis Wynants. A chaque génération ses cuisiniers. Après un apprentissage du métier auprès des plus grands chefs européens – Raymond Oliver, Claude Terrail – Pierre Wynants, encore aux fourneaux aujourd’hui, prend possession de la cuisine de son père et achève de propulser le restaurant dans les étoiles – une troisième récompense le « Comme chez soi » en 1979.

Comme Chez Soi 05Comme Chez Soi 03

Dans les assiettes et dans le décor, l’univers de Pierre Wynants est une ode permanente à la Belgique : coucou de Maline et crevettes de la mer du Nord, les produits du terroir sont à l’honneur, tandis que le restaurant rénové en 1989 plonge le visiteur dans une ambiance typiquement Art Nouveau. A travers le vitrail orné de fleurs chatoyantes de la salle du rez-de-chaussée – véritable hommage à Victor Horta –, les convives impatients scrutent les créations de Pierre Wynants et de son gendre Lionel Rigolet. Les plus curieux des gastronomes installés aux tables disposées dans la cuisine admirent la minutie et la discipline de la brigade, en attendant, si le chef le leur permet, d’inscrire leur nom sur le mur à coté des signatures des plus illustres visiteurs du lieu.

Comme Chez Soi 04

Toutes photographies : © Editions Ereme / Valentine Vermeil

Place Rouppe, 23, 1000 Bruxelles
Tel + 32 2 512 29 21

Recette : Tartare de Maquereaux

Tartare de Maquereaux aux Jeunes Radis

juin 16, 2008 by brasri

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Ingrédients
Pour 4 personnes

450g de filets de maquereaux (désarêtés et sans peau)
75 cl d’huile d’olive extra vierge
jus de trois citrons
30g d’échalotes épluchées
quelques baies roses concassées
4 belles feuilles de cerfeuil
25g de ciboulette nettoyée
25g d’épinards cuits et bien pressés
70g de fleurs de brocoli cuits
2 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool ou de vin blanc
2 cuillères à café de moutarde
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à café de jaune d’œuf
32 tranches de radis rouges nettoyés et lavés
sel, poivre

Progression
Faites une vinaigrette en liant le vinaigre, la moutarde, le jaune d’œuf, sel et poivre au fouet. Monter à l’huile de tournesol. Couvrir d’un film plastique et mettre au frais.
Couper les filets de maquereaux en petits dés de 0,5 cm.
Hacher finement les échalotes et la ciboulette.
Mélangez dans un bol les dés de maquereaux, l’huile d’olive, le jus de 2 citrons, les échalotes, la ciboulette et les baies roses. Poivrez et salez. Couvrir d’un film plastique et mettre au réfrigérateur + ou - 2 h.
Dans un bol à mixer, mélanger les épinards, la vinaigrette, le brocoli et l’eau. Mixer très fin, passez au chinois fin, salez et poivrez et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Bien mélanger la sauce.
Sortir le tartare du réfrigérateur et partager le dans des cercles de 7 cm de diamètre et de + ou - 4,5 cm de hauteur, bien tasser et retirer le cercle. A défaut, le dresser en dôme.
Garnir la surface en formant une rosace avec les tranches de radis et déposer une feuille de cerfeuil au centre. Couler la sauce autour.

Comme Chez Soi

Le Chalet de la Forêt

juin 13, 2008 by brasri

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Le Chalet de la Forêt 01

Caché dans une des élégantes drèves de la Forêt de Soigne, le Chalet de la Forêt, havre de paix dédié aux plaisirs de la bouche, mêle avec subtilité luxe champêtre et décor contemporain.

Le Chalet de la Forêt 04

Une vaste bâtisse, savant mélange de briques blanchies à la chaux et de bois teinté de vert pastel, se dresse au milieu des chênes et hêtres de la forêt voisine, entourée de massifs d’hortensias et d’herbes sauvages.

Terrasses et verrières laissent pénétrer une abondante lumière dans un lieu alliant matériaux naturels et mobilier contemporain. De vastes espaces s’y déploient, élégamment apaisés par de douces tonalités : blanc cassé pour les murs et les plafonds, bois sombre pour les consoles, plinthes et bibliothèques, relevés par de discrètes notes de jaune issues des compositions florales.

Le Chalet de la Forêt 03

Quelques toiles ou compositions contemporaines, mélange de matières brutes, réaffirment la présence des éléments environnant le restaurant, tandis que deux vastes lustres en faux bois de cerf, comme un clin d’œil aux anciens habitants des bois, illuminent les tables des convives.

Sous la grande véranda vitrée, gourmands et romantiques peuvent également profiter avec délectation de la pleine lune pour déguster les dernières inventions culinaires du jeune chef Pascal Devalkeneer.

Le Chalet de la Forêt 02

Toutes photographies : © Editions Ereme / Valentine Vermeil

Drève de Lorraine 43, 1180 Bruxelles
Tel + 32 2 374 54 16

Recette : Gros Bar de ligne rôti sur la peau, Jeunes Poireaux caramélisés sauce vin rouge

Gros Bar de ligne rôti sur la peau, Jeunes Poireaux caramélisés sauce vin rouge

juin 13, 2008 by brasri

Source : Restaurants, Brasseries et Bistrots Bruxellois

Ingrédients
Pour 6 personnes

1 bar de 2 kg en filets
12 feuilles de laurier
36 jeunes poireaux
50 cl de Gamay
1 branche de thym
Gingembre frais
1 c à soupe de vinaigre de vin
150g de beurre
Huile d’olive
1 pincée de sucre
Sel et poivre en grain

Progression
Couper chaque filet en 3 morceaux. Dans chaque bar, faire une incision sous la peau pour y introduire une feuille de laurier frais.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les poireaux.
5 mn, puis les rafraîchir.
Pour la sauce, faites réduire à 1/5 le vin rouge avec une branche de thym, 5 grains de poivre noir, du gingembre, 1 feuille de laurier et une cuillère à soupe de vinaigre de vin.
Monter la sauce au beurre frais; tenir au chaud.
Dans une poêle anti-adhésive, colorer la peau des bars dans un trait d’huile d’olive. Retourner les bars et mettre à four chaud 8 à 10 mn.
Pendant ce temps, dans une casserole, colorer les jeunes poireaux au beurre chaud avec une pincée de sucre.
Disposer les poireaux côte à côte sur chaque assiette chaude, le bar par-dessus et terminer par un cordon de sauce au vin rouge.

Le Chalet de la Forêt